立秋过后，蟹季将至。
作为一名热爱美食的北方人，我没有体会过“一蟹上桌，百菜无味”，也捉摸不透品尝至鲜的乐趣——难道说一顿烧烤和啤酒还不足以解决？思来想去，打算在蟹季来临前，去一趟苏州阳澄湖。
在这片顶着无数光环的湖面上，章太炎夫人汤国梨曾感慨：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”《中国国家地理》则更直接：江南的蟹当以阳澄湖所产最为出众，其名为“大闸蟹”，大闸蟹因阳澄湖而身价倍增，阳澄湖也因大闸蟹而秀色可餐……
可以说，不去阳澄湖，便不懂大闸蟹。
7月19日，我们驾车从洛阳出发，驶向苏州市相城区阳澄湖度假区。950公里，11小时，5个人，定速巡航的车载着好奇心与摄像机出发了。
天未黑透时，我们抵达阳澄湖。当车窗缓缓下降那一刻，湿热的风裹挟着浓郁的水草气息扑面而来，瞬间感觉脸上似乎被糊上了一层厚厚的蟹油。
所住酒店叫花间晚照，与湖面直线距离不到50米。放好行李，来到湖边，穿过小桥，走入亭台，脑海忽然飘过一个念头：我此刻脚踩几个亿啊！
每年，中国食客会消费约50万吨“阳澄湖大闸蟹”；而阳澄湖，每年只产3000多吨大闸蟹——正宗大闸蟹的比例连1%都不到。
阳澄湖蟹，去年的平均出湖价就要110元/斤（规格：母蟹2.5两，公蟹3.5两）。到了母蟹3两、公蟹4两的规格，基本上按只卖。那些体格超4两的母蟹及超半斤的公蟹，出湖价要翻数十倍。蟹季一到，周边食客会去湖里挑蟹，500元起一只的不在少数。
从国内各大闸蟹产区的出湖价来看，阳澄湖绝对算得上一枝独秀。究其原因，很多人会说“名气大”“产量少”……但当地蟹农们告诉你：决定价格的只有品质。在这个靠天吃饭的行当里，你除了需要祈求台风少来光顾，最重要就是耐着性子养，老老实实地养，没有什么捷径。
非常顺利，我们来到了养蟹人老王家里。
从1993年至今，老王养蟹已有26年。在设立阳澄湖度假区之前，他所居住的镇子名叫阳澄湖镇，所属的19大队也叫“渔业大队”。
寒暄过后，众人直奔主题——进湖看蟹。一阵阵轰鸣声中，三叶扁舟次第出发，两分钟后，我们驶入阳澄湖的开阔水域，视野随之豁然开朗。老王介绍，阳澄湖分为东阳澄、西阳澄、中阳澄三大湖域，目前，阳澄湖大闸蟹的湖泊围网养殖集中在东阳澄和中阳澄，面积约1.6万亩，大约占阳澄湖总水面的十分之一。老王家的蟹田，就位于中阳澄。
临近老王家的“地”，先看到的是一白一蓝两座水上小屋。白色的是老王晚上值班的寝屋，防小偷、防蟹逃；蓝色的是柴油发电机机房，24小时运转，带动增氧机为蟹田充氧。从湖面到蟹田，有一层渔网作门帘，四周是用毛竹扎起的防水布，将蟹田水与湖水隔开。
蟹田里水草茂盛，水质非常洁净。阳澄湖有句农谚：“蟹大小，看水草；蟹多少，看水草。”科学种植水草，不仅能为大闸蟹提供饵料，还能净化水质，为大闸蟹遮风挡雨。老王显然深谙其道。
眨眼间工夫，船体开始剧烈晃动，低头一看，不是蟹王出没，而是老王从湖里捞起了一网大闸蟹。原本想拿手机拍照的我们，因为怕掉进水里，只能坐在船上仰视。此时，大闸蟹距成年还需最后一次蜕壳，但它们的体态已经非常壮实。
捞上来的每一只蟹，老王都会观察其长势，以判断收成。常年撑篙抓蟹，老王手上长满老茧，即便蟹身有锋利的爪子，在他指间也不过是挠痒痒。
对于今年的蟹，老王信心满满：“应该比去年的还要好。”
在旁人眼里，阳澄湖水质清澈、水草丰茂，水底泥土坚硬，为孕育“蟹中之王”提供了得天独厚的优越环境，“天养”足以，不必“人养”。可如此一来，大闸蟹的产量和个头都将受到影响，蟹农也可能赔个精光。
养好大闸蟹，无可替代的是人。大闸蟹不只有9月、10月两个月的销售旺季，其他月份也需要蟹农耐心的观察和养殖。
每年开春，蟹农都要去挑选蟹苗。普通蟹农都是看大小按斤购买，老王却知道先把蟹苗倒扣过来，只挑选那些能够快速翻身的蟹苗。这是其次，更重要的是购买质量超半斤的母蟹所产的蟹苗，这道理很简单，基因好。
每年1月至3月是蟹苗投放期。投放密度全靠经验掌控，一般来说，每立方米水域投放1个蟹苗，给大闸蟹最为宽敞的生长空间，它们日后才会不负所托。
老王懂得依据时令去投喂饵料，这点类似苏州餐饮文化中的“不时不食”。春夏秋三季，饵料从螺蛳水草、玉米南瓜到深海带鱼，不靠一点人工饲料和添加剂。尤其是6月过后，蟹肥体壮，对饵料需求更旺盛，顿顿有鱼有虾，每月它们的伙食费就要四五千元，说吃得比人好，一点不为过。
到了捕捞季，老王全家基本无休，日夜以船为家，随时根据订单和食客要求，入湖捕蟹。养好后的大闸蟹，大概要淘汰20%，只有经过“海选赛”和“淘汰赛”的赢家，才能真正抵达食客的餐桌。
蟹季一过，到了12月，老王还要清洁塘底，检查毛竹、地笼等是否要更换，同时种植新的水草……如此往复，年复一年。
老王是所有珍蟹养蟹人的一个缩影。当天傍晚，我们在老王家吃了晚餐——清水煮大闸蟹。烹饪中保持食材的原味，有一种素面朝天的鲜美，那一抹香甜，是阳澄湖大闸蟹的招牌境界。
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